Rumine, Hans !

Chaque année, ils nous resservent le même coup marketing : l’arrivée du Beaujolais nouveau en gare de La Ciotat et même partout ailleurs, le troisième jeudi du mois de novembre. Chaque année, les cavistes du monde entier (sauf au Swaziland et en Papouasie occidentale) nous invitent à venir le déguster et surtout à l’acheter. Chaque année, les spécialistes nous assurent d’un cru exceptionnel. Ben voyons. Chaque année, on se fait avoir. On se rend avec une bande de potes avinés au rendez-vous de dupes. On a le droit à un fond de verre d’un breuvage pas terminé, acide, aux arômes de banane rance et avec une longueur en bouche qui avoisine le néant.

Comme on est poli, on se croit obligé d’acheter deux ou trois bouteilles, histoire de ne pas passer pour des coucous suisses. Parfois le flacon se négocie à près de 10 euros, souvent autour de 6. A ce tarif-là, c’est du gâchis. D’autant que les vilaines fillettes vont se retrouver illico au fond de la cave. Et ne ressortiront que pour arroser un vieux coq au vin qui n’avait rien demandé à personne.

Déjà, un cru issu du cépage Gamay, qu’il soit planté sur les coteaux lyonnais, en Touraine, en Anjou ou donc dans le Beaujolais, doit être vinifié avec maestria pour produire un grand vin. Mais, là en version primeur c’est le pompon, on touche le fond de la cuve. Lâchez-moi la grappe, j’ai l’œsophage en fusion.

Et dire que pour le même prix, on peut s’offrir un gentil Côtes du Rhône-villages de derrière les fagots. Un assemblage aux petits oignons de nobles cépages tels le grenache noir, le syrah, le mourvèdre, le carignan ou encore le cinsaut. Des appellations gouleyantes telles Rasteau ou Cairanne, Valréas ou Laudun, Sablet ou Séguret, Chusclan ou Visan et autres Vinsobres (liste loin d’être exhaustive). Des vins charpentés, puissants, bien en bouche aux caudalies longues comme des jours sans pain. Et bien moins coûteux qu’un Châteauneuf ou même qu’un Gigondas…

Cette année la mascarade gustative a commencé le mercredi 17 à minuit pétante ou si vous préférez le jeudi 18 à 0h… Aujourd’hui, je sortirais de mes clayettes un plus qu’honnête Faugères. Un petit joyau issu de l’Abbaye de Sylva Plana nommé tout simplement Les Novices, un premier prix  (6€) d’une gamme absolument exceptionnelle où rivalisent de saveur ses grands aînés, la Closeraie, le songe de l’abbé et même la part du diable. Après avoir goûté à ces breuvages exquis, on peut décemment rentrer dans les ordres…

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Ce jour là quand vous vous approchez de la cage du lapin, il sait pourquoi vous êtes venu. Regardez-le, il tourne dans sa cage, puis en vous voyant arriver se plaque naïvement contre la paroi du fond, en pensant qu’il pourra vous échapper.

Faites attention, un lapin terrorisé peut vous faire de profondes entailles dans les bras, aussi bien avec ses dents qu’avec ses griffes. Vous ferez donc attention de bien le prendre par la peau du dos, et de serrer très fort pour qu’il ne puisse vous échapper, même s’il se débat. En touchant de la main sa fourrure vous vous rappellerez la douceur du petit lapin dans vos bras, la douceur de tous les petits lapins qui sont entrés dans cette cage. Vous vous rappellerez quand vous étiez enfant, lorsque vous regardiez comme hypnotisé votre grand-mère tuer des lapins, sans état d’âme apparent. C’est votre tour maintenant. Votre bras ne doit pas faiblir.

Après avoir serré un nœud coulant autour des pattes arrières de l’animal, vous le suspendez à la branche de prunier, là, juste au dessus du fumier. Le lapin se débat, il pousse des petits cris, il cherche à s’échapper. Vous empoignez alors le semoir pour planter les choux ou tout autre instrument contondant. Energiquement, vous lui fracassez la nuque. Le lapin n’a pas crié. Il ne bouge presque plus, il est animé de quelques tremblements désynchronisés, comme un jouet cassé. Vous lui assénez un second coup. Il ne bouge plus. Vous prenez alors un couteau bien pointu et vous lui arrachez un œil. Il faut tourner dans l’orbite et tirer, jusqu’à ce que le sang coule. Le lapin ne doit plus contenir de sang quand on le mangera. Pendant que le sang coule, vous entaillez la peau autour des 4 pattes, vous lui ouvrez le ventre et vous enlevez rapidement les entrailles, en les prenant à pleines mains, sinon les pattes arrières auront un horrible goût d’urine. Vous lui tirez ensuite la fourrure, qui s’enlève comme un pyjama, se désolidarisant de la peau comme on enlève le dos d’un autocollant, et laissant voir une peau rosâtre aux jolis reflets bleutés. C’est presque poétique. Ces reflets fugaces s’estomperont d’ici quelques minutes. Le sang finit de se répandre sur le fumier, dans une flaque noirâtre qui intéresse déjà quelques mouches.

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Il m’est souvent arrivé dans mes expériences de cuisine de faire des parallèles avec la peinture, la sculpture ou la musique, mais je n’avais jamais pensé à la mode. C’est la semaine dernière en voyant au rayon pâtes de mon supermarché habituel des pennoni fabriqués artisanalement en Italie par une petite marque inconnue que j’ai fait le rapprochement.

Les pennoni sont des penne géants, les plus grandes pâtes que je connaisse avec les cannelloni, et bien sûr les lasagnes mais celles-ci ne se consomment comme chacun sait que superposées en de savants empilements, dont la fourchette révèle la stratigraphie marine, charcutière ou végétale, suivant la fantaisie du cuisinier. Les canelloni eux aussi ne se servent que farcis. Les pennoni eux, s’offrent à la dégustation comme des pâtes à part entière, l’élégance de leur biseau les rendant inutilisable pour une quelconque farce. Une robe blanche, « rigate », c’est à dire délicatement rayée comme un velours côtelé, et usinées à la filière en bronze : l’aristocratie de la pâte, le fini « bronze » leur donnant un état de surface rugueux, plus enclin à retenir la sauce, ce qui donne au bout du compte plus de goût à la pâte. Les rayures jouent également du phénomène de capillarité pour retenir encore plus de sauce. La bonne pâte attire la sauce comme le riz rond absorbe le bouillon parfumé. Le blanc des pâtes s’imprègne des couleurs et des goûts que leur fournit le cuisinier, comme la toile blanche du peintre.

Alors pourquoi la mode ? Bien que j’aie peu de références dans ce domaine, la vue de ces pâtes hors gabarit me fit penser aux costumes surdimensionnés du couturier belge Martin Margiella, dont j’avais vu par hasard quelques images dans le magazine Crash, quelque part à la fin des années 90. Cette dimension improbable s’imposait comme un défi visuel au plat de pâtes, quelque chose qui rendrait les volumes habituels d’une assiette de pâtes caduques.
Les pâtes ne seraient plus multitude innombrable, banc de poisson dans l’assiette, elles accèderaient au statut d’individualités. On pourrait compter le nombre de pâtes dans l’assiette. On ne les servirait pas farcies comme des saucisses, vulgaires contenants, mais dans le plus simple appareil, seulement ornées de couleurs qui mettraient en valeur leurs formes élégantes, comme des modèles, des mannequins. Il fallait trouver des saveurs et des couleurs qui habilleraient dignement ces pâtes hors norme, et qui donneraient une irrésistible envie de les manger.
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Il fait froid ce matin de janvier, un ciel gris et lugubre présage mal de la journée à venir. Tonton Marcel et Tonton Claude sont déjà arrivés. Les tantes sont à la cuisine et préparent les plats et les ustensiles pour la grande fête qui se prépare. Dans la cuisine tonton Marcel sort une bouteille de gnôle. « Allez, on a bien mérité un petit coup pour se réchauffer. » Les trois verres duralex se remplissent d’un vieux tord-boyaux à la provenance indéterminée. Je goûte : c’est encore pire que ce que je pensais. Je finis le verre cul sec pour abréger la cérémonie. Je sens aussitôt une brûlure m’arracher l’œsophage sur toute la longueur. Beurk !

Pendant qu’une brève discussion s’amorce sur la pluie, le beau temps et autres considérations de circonstance, je me demande soudain comment j’ai pu en arriver là. Je m’étais juré de ne jamais cautionner cette cérémonie barbare. Je suis vraiment trop con…  Les verres vides se reposent sur la table en chêne « Bon, ben c’est pas le tout », dit le tonton Marcel jovial, « On a du boulot maintenant, en route. » Il s’essuie la bouche du revers de sa main et sort dehors.

Chaque année tonton Marcel élève un cochon, « parce que c’est la tradition » mais aussi parce que « c’est bien meilleur que chez Leclerc ». Cette année, le cochon s’appelle Jean-Louis, un nom de baptême, un beau nom pour un cochon. Jean-Louis a gambadé dans le champ tout l’été, et s’est gavé tout l’automne de glands et de châtaignes dans le sous-bois. Jean-Louis est devenu énorme. A mesure que l’on s’approche de l’étable en pierres, on entend les couinements de Jean-Louis s’amplifier. Le cochon connaît le jour de sa mort. Une sorte de sixième sens le prévient. Il sait exactement ce qui va lui arriver. Son petit cœur noyé dans la graisse bat à tout rompre. Depuis des semaines déjà il est enfermé dans un petit réduit en planches avec juste un peu de paille pour dormir. Il couine, il grogne, il pleure : « je veux encore gambader dans les prés avec les porcelets !  Je veux encore des glands !  encore des châtaignes ! encore des siestes sous les chênes dans la douce brise de l’été !  Libérez-moi !  Libérez-moi ! grrrouirgghhhh !!!».

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